一杯茶湯在手，沖泡者應(yīng)該如何去引導(dǎo)客人品嘗、欣賞呢?一般來說至少可從三個方面去感受：一是觀色，三是觀形，三是聞香，四是品味。

(1)觀色

主要是觀察茶湯的顏色。如新茶沖泡后，茶葉幾乎恢復(fù)到自然狀態(tài)，湯色也會轉(zhuǎn)深，晶瑩澄清。當(dāng)然各類茶葉，各具特色，即使同類茶葉也有不同的顏色。如綠茶，其湯色有淺綠、嫩綠、翠綠、杏綠、黃綠之分，以嫩綠、翠綠為上品，黃綠為下品。紅茶有橘紅、紅亮、深紅之別，以紅艷為好。同是黃茶，就有杏黃、橙黃之分。同是烏龍茶，就有橙貨、橙紅、祖綠之分。此外，還要觀察茶湯的明亮度，以清澈明亮為最好(是否有沉淀、浮游物，是否有光澤)，灰暗、渾濁和沉濁視為不好。因此在飲用之前先將茶湯審視一番，好好欣賞一下，是道得品茶的表現(xiàn)，切勿接過茶杯，未加觀察就一飲而盡，被人譏為牛飲。

(2)觀形

茶葉的形狀，也是千差萬別，各有風(fēng)致，特別是一些名優(yōu)綠茶，加工考究，芽葉成朵，在勸綠的茶湯中徐徐伸展，事亭玉立，炯娜多姿，令人費(fèi)心悅目。有的芽頭肥壯，芽葉在水中上下浮沉，最后簇立千杯底，猶如槍軟林立，使人好像置身茶林之中，重沐茶鄉(xiāng)春光。

(3)聞香

觀色、觀形之后，就要嗅聞茶湯散發(fā)出來的香氣。好茶的香氣自然、純真，聞之沁人心脾，使人陶醉。低劣的茶葉則有股煙焦味和青草味，甚至央雜搜奧味。茶葉香氣是由多種芳香綜合組成的，根據(jù)不同芳香物質(zhì)的種類及數(shù)盆的綜合，形成各種茶類的香氣特征。不同的茶葉具有不同的香氣，泡成茶湯后，會出現(xiàn)清香，栗子香、果味香、花香等，仔細(xì)辨認(rèn)，回味無窮。一般而言，原料細(xì)嫩，制作精良的名優(yōu)綠茶具有清香型(香氣清純，柔和持久，不高但級級散發(fā)，令人有愉快感)和嫩番型(香氣高潔細(xì)膩，新鮮悅鼻，有的似熟板栗，米香氣)的香氣，有的綠茶還天然帶有蘭花香。紅茶帶有蘋果香。

功夫紅茶則帶有棗香、桂圓香、蜜槍香。祁門紅茶具有玫瑰香。武夾巖茶因原科較老含梗較多，制造燥時火工足，據(jù)類焦箱化而形成一種火香，包括米錢香、鍋巴香等。烏龍茶則屬于花香型，敬發(fā)出各種類似鮮花的香氣，花香又可分為清花香和甜花香兩種。清花香有蘭花香、桅子花香，珠蘭花香、米蘭花香、金銀花香等：甜花香有玉蘭花香、桂花香，玫瑰花香等，鐵觀音、包種、烏龍、水仙，臺灣烏龍等茶均屬于此兩種花番型。至于花茶，因容制用花不同，各其獨(dú)特的花香。典型的如茉莉花香、珠蘭花香、米蘭花香、白蘭花香、玫瑰花香、桅子花香、桂花香等等。以上只是大概而言，并非絕對如此，如有些輕發(fā)酵的烏龍茶(特別是合灣出產(chǎn)的高山茶)就具有綠茶的清香，與鐵觀音、大紅袍等有明顯的區(qū)別。

嗅聞茶香是品嘗茶葉最難的一環(huán)，需具備一些常識，細(xì)心品嘗，認(rèn)真辮認(rèn)，并經(jīng)過長期的實(shí)踐才能掌握。

(4)品味

嗅聞茶湯的香氣之后，就可品嘗茶場的滋味。與茶的香氣一樣，茶的滋味也是非常復(fù)雜多樣的，一般客人是一時難以體會的。不管何種茶葉泡出來的茶湯，初入口時，都有或濃或淡的苦澀昧，但咽下之后，很快就口里回甘，韻味無窮。這是茶葉的化學(xué)元索刺激口腔各郊位感覺器官(其中最主要的是舌頭)的作用。

茶葉中對味覺起生導(dǎo)作用的物質(zhì)是茶多酚(包括兒茶紊及各種多酚類物質(zhì))和氨基酸，起輔助作用的是咖啡堿、還原糖等化合物；紅茶中還有茶黃素和茶紅素等物質(zhì)。

在不同的條件下，這些物質(zhì)的含皿與組成比例的變化，表現(xiàn)出各種不同茶類的滋味特征。茶湯入口之后，舌面上的昧營受到各種呈味物質(zhì)的刺激而產(chǎn)生興奮波，由神經(jīng)傳導(dǎo)到中樞神經(jīng)，經(jīng)大腦綜合分析后產(chǎn)生不同的滋味感。舌頭各都位的味鑿對不同的滋味感受不一樣，如舌尖易感受酸味，舌心對鮮味最敏感，近舌根部位易拼別苦味。

所以，茶湯人口后，讓客人不要立即下咽，而要在口腔中停留，使之在舌的各部位打轉(zhuǎn)，充分感受到茶中的甜、酸、鮮、苦、澀五味，才能充分欣賞茶湯的美妙滋味。