我們會覺得茶很苦，是因為茶葉中含有味感呈苦味的物質。

茶葉中這類物質主要有咖啡堿、可可堿、茶葉堿、花色素類、茶葉皂苷類、苦味氨基酸及部分黃烷醇類。我們覺得這個茶很苦，說明其所含生物堿在茶湯中占主導位置。

茶葉中有兩項成分左右著茶葉滋味的苦澀，其中苦味為咖啡堿，澀味為茶多酚作用的結果，茶多酚刺激口腔，導致蛋白質分泌在舌面上，形成一種層次感。?構成澀味的物質主要是多酚類，含量很高，一般在18%～36%（干重）之間，在水浸出物中所占比重最大，因此是決定茶湯滋味的主要物質。構成茶葉苦味的成分主要有咖啡堿（含量占干物質的4%左右）、花青素、茶皂素等，而兒茶素、黃酮類等多酚類物質是既呈澀味、又具苦味的物質。茶的苦味與澀味總是相伴而生，二者的協同作用主導了茶葉的呈味特性。

但無論是茶樹樹種、產地以及制程上出現的苦澀，都是必然的，無需介懷。所以在品鑒時，主要是要感覺一下苦澀在口腔里是否能“化”。苦能化甜，澀要化甘，層次多變，如此就是正常的苦澀；反之，苦澀停留在口腔，收斂強，鎖定不化，沒甜沒甘，那這樣的苦澀味就有問題了。
除了茶樹本身之外，影響茶的苦和澀的因素有哪些呢？
泡茶器具的選擇密度高的茶具（如白瓷蓋碗）泡出的茶香味比較清揚，密度低的茶具（如紫砂壺）泡出的茶香味比較低沉；蓋碗能夠迅速入水、出湯，幾乎不壓茶；而紫砂壺，加水、蓋蓋、出水，若泡久了、壓久了，苦澀感自然也就出來了。
泡茶水溫的講究水溫影響到茶葉內含物質的浸出，茶湯溫度影響到香氣和滋味的呈現。滾開的沸水常常會破壞茶葉中的維生素C等成分，加速茶中咖啡堿、茶多酚的析出，茶味容易苦澀。通常情況下，芽葉細嫩者，水溫宜低，在85度上下；葉子偏成熟者，水溫宜高；焙火類的茶，水溫宜高。