茶葉在儲存過程中，由于受到空氣中氧氣和光的作用，使構成茶葉色澤的一些色素物質發生緩慢的自動分解。陳茶由于茶葉中酯類物質經氧化后產生了一種易揮發的醛類物質，或不溶于水的縮合物。
新茶與陳茶是相比較而言的，在習慣上，將當年春茶從茶樹上采摘的頭幾批鮮葉，經過加工而成的茶葉，稱為新茶。將上年甚至更長時間采制加工而成的茶葉，統稱為陳茶。下面小編就教給大家講講鑒別新茶與陳茶的方法：
色澤：茶葉在儲存過程中，由于受到空氣中氧氣和光的作用，使構成茶葉色澤的一些色素物質發生緩慢的自動分解。如綠素中葉綠素分解的結果，使色澤由新茶時的青翠嫩綠逐漸變得桔灰黃綠。
綠茶中含量較多的維生素C氧化產生茶褐素，會使茶湯變得黃褐不清。而對紅茶的品質影響較大的茶黃素的氧化分解或聚合及茶多酚的自動氧化的結果。會使紅茶由新茶時的烏潤變成灰褐。
滋味：陳茶由于茶葉中酯類物質經氧化后產生了一種易揮發的醛類物質，或不溶于水的縮合物，結果使可溶于水的有效成分減少，從而使茶葉滋味由醇厚變得淡??；同時，又由于茶葉中氨基酸的氧化和脫氨、脫戕羧作用的結果，使茶葉的鮮爽味減弱而變得“滯鈍”。
香氣：陳茶由于香氣物質的氧化、縮合和緩慢揮發，使茶葉由清香變得低濁。
